“A vida não seria possível sem o
açúcar!” Esta frase, mesmo para o maior entusiasta consumidor de guloseimas,
parece um tanto exagerada, não achas? Mas, em uma interpretação literal da
frase, considerando também que a ‘espinha dorsal’ de nosso DNA é constituída
por moléculas de açúcar, realmente a vida, da forma como a conhecemos, não
seria possível sem ele.
O último artigo da série “Química
na Cozinha” não poderia deixar de ter como tema o açúcar, fato que é quase uma
analogia que faz referência à tradição de servir a sobremesa, geralmente de
sabor doce, ao final das refeições. O açúcar, da mesma forma que a cebola e
o sal,
temas das edições anteriores desta série aqui no Zoom, está presente de
maneira marcante na cozinha. Usamos muito de suas propriedades, mas,
geralmente, desconhecemos porque e como elas atuam em nossas receitas e em nosso corpo. Sem falar que nem sempre tudo que é doce é açúcar, pois, nos últimos anos, o uso
de adoçantes dietéticos artificiais e naturais teve um crescimento assustador,
tanto para fins medicinais como estéticos.
Quais são as vantagens e
desvantagens dos adoçantes artificiais e naturais? Qual o açúcar mais indicado:
mascavo ou refinado? O que acontece com o açúcar na caramelização? Essas e
outras perguntas serão discutidas e respondidas, mesmo que parcialmente, nesse
artigo que pretende encerrar a série “Química na Cozinha” mostrando quais são
as particularidades dessa especiaria que, há séculos, vem “adoçando as nossas
vidas. Os capítulos foram produzidos independentes uns dos outros, de tal forma
que eles podem ser lidos em qualquer ordem sem prejudicar com isso o seu
entendimento. Portanto, leia somente o(s) que lhe interessar. Vamos logo
saborear a sobremesa! Com vocês, o açúcar! Boa leitura!
Um pouco de história...
A cana-de-açúcar (Saccharum L. e seus híbridos[1])
é, talvez, o único produto de origem agrícola destinado à alimentação que, ao
longo dos séculos, foi alvo de disputas e conquistas, mobilizando pessoas e
nações. Não se sabe bem ao certo de onde ela veio, mas a maioria das
referências históricas indica que teriam sido os povos das ilhas do sul do
Pacífico, há mais de vinte mil anos, que descobriram as propriedades desta
planta, a qual crescia espontaneamente nas suas terras.
Foi na atual Nova Guiné em que se
supõe que ela tenha sido cultivada pela primeira vez. Teriam sido os indianos o
primeiro povo a extrair o “suco da cana” e a produzir, pela primeira vez, o
“açúcar bruto”, por volta do ano quinhentos antes de Cristo. Não é por acaso
que seu nome é originário do sânscrito çarkara, que significa “grão” e
do qual vai derivar o nosso “açúcar”, sukkar para os árabes, saccharum em latim, zucchero em italiano, seker para os turcos, zucker para os alemães, sugar em inglês, sucre em francês e azúcar em espanhol.
O desembarque da cana-de-açúcar
na Europa Oriental aconteceu no século IV a.C., fruto das viagens e conquistas
de Alexandre Magno, desde a Macedônia até a Ásia. Dos gregos, o Império Romano
herdou aquele a que chamavam de “sal indiano”, muito apreciado pelas suas
propriedades gastronômicas e medicinais. Mas foram os árabes os responsáveis
pelo início da produção de açúcar sólido ao longo do mediterrâneo, arte
aprendida com os persas. No século VII, a cultura do açúcar chegava, assim, ao
Chipre, a Creta, a Rodes e a todo o Norte de África, embora com uma adaptação
ao solo e ao clima variável. No século XII, as tentativas de cultivo
estenderam-se às regiões da Grécia, do Sul de Itália e França, mas a produção
continuou a ser muita reduzida. Por isso, o açúcar permanecia um produto
medicinal e de luxo, vendido nos boticários, ao alcance de poucos.
Nessa altura, eram os mercadores
venezianos os principais intermediários desse comércio: compravam o açúcar na
Índia e vendiam-no a quem podia pagar por esta raridade gastronômica. Paralelamente,
a descoberta do “Novo Mundo” inseriu a última mudança na história da introdução
do açúcar em nossas mesas. Por sorte, o navegador Cristóvão Colombo possuía uma
plantação de cana-de-açúcar e, antes de se casar, trabalhava transportando
açúcar para a cidade de Gênova, na Itália, proveniente das plantações de cana
na Ilha da Madeira. Isso tudo, provavelmente, fez com que ele tivesse a idéia
de levar um pouco de cana-de-açúcar para o Caribe, em sua segunda viagem ao
“Novo Mundo” no ano de 1493.
No novo continente, a cana
encontrou excelentes condições para se desenvolver e não foram precisos muitos
anos para que, em praticamente todos os países recém-colonizados, os campos se
enchessem de cana-de-açúcar. Seguiu-se uma época de grande prosperidade para a
cultura e comercialização deste produto, protagonizada por portugueses e
espanhóis, com especial destaque para as plantações aqui no Brasil. A cobiçada
especiaria ganhou mesmo honras de metal precioso. Chamavam-lhe de “o ouro
branco”, tal era a fortuna que gerava.
A exploração dos escravos, que se praticou desde
o século XVI até princípios do século XIX, viabilizou a expansão da indústria
do açúcar de uma forma irreversível, com plantações praticamente em todo o
mundo, desde as Índias Ocidentais às Américas. Mais popularizado,
principalmente para adoçar as novas bebidas, também de origem “exótica” como
café e chá, o açúcar conhece um maior consumo, embora ainda mais presente no
círculo restrito das classes abastadas. Para conferir um mapa que resume a
história do açúcar, clique aqui.
 |
Figura 1 – A produção mundial de
açúcar em 2004/2005 é estimada em 144 milhões de toneladas, sendo que 75%
atrelada aos dez maiores países produtores. Fonte: Illovo
Sugar |
Hoje, o maior produtor de açúcar
é o Brasil, seguido pela União Européia (EU – European Union), Índia e China,
conforme podemos visualizar na Figura 1. O açúcar tornou-se um alimento comum à
dieta de todos os países, constituindo uma fonte de energia de fácil e rápida
assimilação. Além disso, o sabor doce é um dos mais apreciados pelo ser humano,
o que torna o açúcar um dos alimentos capazes de oferecer momentos de bem-estar
e prazer. No próximo capítulo, conheceremos um pouco mais sobre a intimidade
(em nível molecular) desse composto.
[1] As variedades atuais de cana-de-açúcar são originadas de espécies e híbridos do
gênero Saccharum L.
Página
1 de 17
Ferramentas
