Como sentimos o sabor doce?
A sensação do sabor é resultado de
um sistema sensorial dedicado primeiramente a verificar a qualidade do alimento
que será ingerido. Embora ajudado pelas análises do olfato e da visão, o
reconhecimento final se dá nas interações que certos grupamentos das moléculas
dos alimentos vão ter com receptores exclusivos para cada gosto, os quais estão
presentes, de forma predominante, em nossa língua. Nós humanos reconhecemos cinco tipos
de gostos: ácido, amargo, doce, salgado e umami[8].
Um ser humano normal consegue
detectar a presença de cerca de 6,85 g de açúcar dissolvidos em 200 mL de água.
Pesquisadores da Embrapa, em parceria com a Escola Politécnica da USP,
desenvolveram uma língua
eletrônica que consegue detectar 0,3 g de açúcar dissolvido em 200 mL de água. A língua eletrônica consiste em um conjunto de unidades sensoriais que
devem ser mergulhadas no líquido analisado. Essas unidades são eletrodos
metálicos recobertos por uma finíssima camada de diversos polímeros
“inteligentes”, os quais são sensíveis às substâncias presentes na solução.
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Figura 4 – Esquema geral explicando o sentido
do paladar. |
O sabor doce ocorre em resposta à presença de
carboidratos solúveis em concentrações suficientes na cavidade oral. Contudo,
existe uma diversidade relativamente grande de moléculas que não são
carboidratos, mas também apresentam sabor doce. Para felicidade das pessoas que
não podem ingerir açúcar devido a problemas relacionados com determinadas
patologias, como é o caso do diabetes, surgem os adoçantes dietéticos, os quais
merecerão um capítulo especial neste artigo.
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Animação 1 – Regiões da língua especializadas
nos quatro principais sabores |
Verifica-se que algumas áreas da língua são especializadas em
um determinado sabor em detrimento parcial dos outros. As sensações de doce (sweet)
e salgado (salty) estão localizadas, principalmente, na ponta da língua,
a sensação de azedo (sour) nas porções laterais e a de amargo (bitter)
sobre a região posterior (veja Animação 1). Contudo, sabe-se que mesmo regiões
especializadas no sabor doce, por exemplo, também são sensíveis, em menor grau,
em relação aos quatro outros gostos.
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Figura 5 – Mecanismos para as
sensações dos sabores (a esq. para a dir.): umami, doce e amargo. Fonte: Basic Neurochemistry. |
Mas, como o açúcar e os adoçantes
dietéticos proporcionam o prazer do gosto doce? É possível explicar essa sensação através do esquema representado na Figura 5. Como se pode notar, existem várias etapas, desde a estimulação da proteína AC (Adenylate Cyclase) até a elevação da concentração de cAMC (cyclic adenosine monophosphate), o que causa uma inibição dos canais de potássio que, por sua vez, geram uma despolarização da célula.
Evidentemente que não é objetivo deste trabalho
explicar como se dá a sensação de doce em sua plenitude, pois, como já pode ser
visto através do esquema representado na Figura 5, não se trata de um fenômeno
simples, mas de um emaranhado de interações e reações bioquímicas, as quais
foram elucidadas, mesmo que parcialmente, nas últimas décadas.
[8] O umami é o sabor característico de certos aminoácidos (e.g., glutamato,
aspartato, entre outros) que não pode ser reproduzido por qualquer outra
combinação dos outros quatro sabores: doce, amargo, azedo e salgado.
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